乾燥による脂質を安定化した高機能性食品製造プロセスの開発
开发通过干燥稳定脂质的高功能食品制造工艺
基本信息
- 批准号:17656253
- 负责人:
- 金额:$ 2.3万
- 依托单位:
- 依托单位国家:日本
- 项目类别:Grant-in-Aid for Exploratory Research
- 财政年份:2005
- 资助国家:日本
- 起止时间:2005 至 2006
- 项目状态:已结题
- 来源:
- 关键词:
项目摘要
パン、麺、ビスケットやケーキなどの小麦粉を原料とした加工食品は多数あるが、注目すべき成分は脂質(油脂)である。-般に油脂は酸化されやすく、好ましくない臭いや味が生成され食品の価値を著しく低下させるので、油脂の酸化防止には脱酸素剤や包装材料など多くの工央がなされてきている。-方、ある種の乾燥食品においては脂質(油脂)が非常に安定化されることが知られているが、その機構は不明である。本研究では、これらの小麦粉を原料として加熱あるいは乾燥により製造した食品における油脂の安定性を加熱・乾燥操作における移動現象と食品科学的なミクロな物性解析により解明した。1)脂質の酸化実験非接触・非破壊で酸化速度を決定するために酸素センサーを密閉容器内に設置し、容器内の試料を一定温度で加熱したときの空気中の酸素濃度変化を測定した。また、酸化による重量変化および標準のPOV法の測定結果と比較したところ誘導期間の終了点については良好な対応が確認された。小麦粉および小麦粉成分のグルテンにより油脂の誘導期間は著しく延長し高い安定化効果を示した。2)小麦粉製品(ドウ)の乾燥挙動とその水分収着等温線を測定した。糖質などに比較すると、水分保持力が弱く、その結果低温で比較的高温度でも平衡含水率は低い値であった。また乾燥速度(拡散係数)も低温で高い値となり、低温・高温度でも乾燥製品を製造できることが説明された。
Wheat flour, wheat flour General oils and fats are acidified, odorized, and odorized. Food quality is significantly lower. Oil and fats are acidified to prevent deacidification. Food and packaging materials are processed. The formula, the kind of dry food, the lipid (fat), the very stability, the mechanism, the unknown. This study is aimed at clarifying the phenomenon of heat transfer of wheat flour raw materials, heat transfer of wheat flour raw materials raw materials, heat transfer of wheat flour raw materials raw materials 1)Lipid acidification is determined by setting the sample in a closed container, heating the sample at a certain temperature, and determining the acid concentration in the air. Comparison of the results of weight measurement and standard POV method with those of the end point of induction period is satisfactory. The induction period of wheat flour and wheat flour components is prolonged and the stability effect is shown. 2)Determination of moisture isotherm of wheat flour products during drying. Sugar quality is lower than water retention, and as a result, equilibrium moisture content is lower at lower temperatures than at higher temperatures. Drying speed (dispersion coefficient): Low temperature: High temperature: Low temperature: High temperature: Dry product: Production:
项目成果
期刊论文数量(1)
专著数量(0)
科研奖励数量(0)
会议论文数量(0)
专利数量(0)
Water diffusion and desorption behavior during low-temperature drying of foods
食品低温干燥过程中水的扩散和解吸行为
- DOI:
- 发表时间:2007
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:Nishi;K.;H.Kataoka;R.Misumi;M.Kaminoyama;Nobutoshi Konagai;Yasushi Tanaka;Turkan Aktas
- 通讯作者:Turkan Aktas
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- 影响因子:0
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