食品機能を強化した付加価値の高いきのこの開発

本研究課題は、きのこの多様な食品機能に関する断片的な評価を統合し、栽培から消費に至るまでを一貫して検証し、付加価値の高い国産きのこのモデルをつくり上げることを目的とする。きのこの食品機能に関する研究は栄養や嗜好、生体調節機能と多岐にわたり、その研究成果は多様なきのこにも応用され、数多くの研究に発展している。一方、きのこは培養温度や湿度、光などの環境要因に加えて、菌株の選定や培地基材、栄養源が収益性を左右する極めて重要な因子とされている。さらに、それらは子実体成分組成に影響を与えることが指摘されているところである。このようなことから消費者が期待する食品機能を担保する真の付加価値の高い食品を見出すためには、生産から消費に至るまでを一貫して捉えて検証した基礎的なデータの蓄積が必須である。2022年度は、一定条件下で栽培して得た菌床栽培および原木栽培きのこを試料に、きのこの種類や品種、栽培条件による食品機能への影響を嗜好性および生体調節機能（機能性）の指標とする試験により検証した。嗜好性試験の分析値からきのこの種類による顕著な違いを確認した。成分項目は品種間差が大きいものと、ほぼ一定の範囲にある安定的なものとがあり挙動の違いを認めた。各種機能性試験では複数種類のきのこで高い活性を確認できた。2022年度に立ち上げたいくつかの試験を用いて、2023年度に計画していた調理加工による検討課題の一部を繰り上げて実施した。なかでも抗酸化作用は、各種加熱調理に伴う減退がいずれのきのこにもみられたが、その程度はきのこの種類によって異なった。同一種では品種間でその傾向はほぼ一致していた。嗜好性については、品種さらには栽培条件による挙動は複雑かつ多様であり、結論には至らなかったため各調理の工程や試料の調整条件の見直しをおこなっているところである。

本研究課題は、きのこの多様な食品機能に関する断片的な評価を統合し、栽培から消費に至るまでを一貫して検証し、付加価値の高い国産きのこのモデルをつくり上げることを目的とする。きのこの食品機能に関する研究は栄養や嗜好、生体調節機能と多岐にわたり、その研究成果は多様なきのこにも応用され、数多くの研究に発展している。一方、きのこは培養温度や湿度、光などの環境要因に加えて、菌株の選定や培地基材、栄養源が収益性を左右する極めて重要な因子とされている。さらに、それらは子実体成分組成に影響を与えることが指摘されているところである。このようなことから消費者が期待する食品機能を担保する真の付加価値の高い食品を見出すためには、生産から消費に至るまでを一貫して捉えて検証した基礎的なデータの蓄積が必須である。2022年度は、一定条件下で栽培して得た菌床栽培および原木栽培きのこを試料に、きのこの種類や品種、栽培条件による食品機能への影響を嗜好性および生体調節機能（機能性）の指標とする試験により検証した。嗜好性試験の分析値からきのこの種類による顕著な違いを確認した。成分項目は品種間差が大きいものと、ほぼ一定の範囲にある安定的なものとがあり挙動の違いを認めた。各種機能性試験では複数種類のきのこで高い活性を確認できた。2022年度に立ち上げたいくつかの試験を用いて、2023年度に計画していた調理加工による検討課題の一部を繰り上げて実施した。なかでも抗酸化作用は、各種加熱調理に伴う減退がいずれのきのこにもみられたが、その程度はきのこの種類によって異なった。同一種では品種間でその傾向はほぼ一致していた。嗜好性については、品種さらには栽培条件による挙動は複雑かつ多様であり、結論には至らなかったため各調理の工程や試料の調整条件の見直しをおこなっているところである。