Impact des procédés de transformation d'insectes comestibles sur la composition et la qualité physico-chimique des produits finis

这些昆虫食品代表着一种主要的营养物质，它可以帮助人类解决食品生产中的实际问题。Au** 加拿大和Au Québec，这些父子面临的挑战并不依赖于这种新生物质的转化。En effet，les technologies alimentaires appliquées（ébullition，séchage，broyage，**etc.）sont tout d'abord possibiles d'engendrer une degradation des macronutrients（dénaturation/agrégation**protéique，modification des profils profiques）composant les matrices d'insectes.此外，作为一种主要的控制手段，策勒主要存在于Au上，它的稳定性和加速性提高了昆虫基质成分的物理化学质量。因此，本研究项目的总体目标是控制幼虫和幼虫粉的水分和活性，并尽可能减少对产品理化质量的影响。这些目标和具体内容包括：1）确定不同的饲养方法对幼虫和昆虫粉的理化成分和感官的影响; 2）确定饲养技术对粉的特性和含量的影响，以及饲养后的一般粉的烤架的影响。该研究项目包括昆虫食品转化过程对产品质量（昆虫食品或淀粉）的影响以及淀粉Au的稳定性。该公司致力于将加拿大工业生产的昆虫产品用于食品的生产/转化，以优化产品的保护和促进市场的可持续发展。

Les insectes comestibles représentent une biomasse émergente d'intérêt nutritionnel majeur pour l'alimentation**humaine tout en répondant aux problématiques environnementales actuelles liées à la production de masse. Au**Canada et au Québec, cette filière émergente fait face à de nombreux défis dont ceux reliés à la transformation**de cette nouvelle biomasse. En effet, les technologies alimentaires appliquées (ébullition, séchage, broyage,**etc.) sont tout d'abord susceptibles d'engendrer une dégradation des macronutriments (dénaturation/agrégation**protéique, modification des profils lipidiques) composant les matrices d'insectes. De plus, un mauvais contrôle**de ces étapes, principalement celle liée au séchage, favoriserait et accélérerait davantage la perte de qualité**physico-chimique des composants de la matrice d'insecte du fait d'une teneur et d'une activité de l'eau non**contrôlée. Par conséquent, l'objectif général de ce projet de recherche vise à contrôler la teneur et activité de**l'eau des larves séchées et des farines brutes de ténébrions meuniers et de grillons suite aux étapes de séchage**tout en minimisant l'impact sur la qualité physico-chimique de ces produits finis. Les objectifs plus spécifiques**sont 1) De déterminer l'impact de différentes méthodes de séchage sur la composition physico-chimique et**sensorielle des larves et des farines d'insectes; 2) De caractériser l'impact des technologies de séchage sur les**profils protéiques et lipidiques des vers de farine et des grillons séchés ainsi que de leur farines générées après**broyage. Ce projet de recherche permettra ainsi de comprendre l'impact des procédés de transformation des**insectes comestibles sur la qualité des produits finis (insectes entiers séchés ou farines) et la stabilisation**farines au cours du temps. Ces données permettront d'outiller les industriels canadiens oeuvrant dans la**production/transformation d'insectes comestibles afin d'optimiser la conservation de leurs produits et de**promouvoir leur croissance dans ce marché.